Ligia E. Díaz, del CSIC: “Antes no comíamos ‘sushi’ y ahora sí, ¿por qué no insectos?” | Clima y Medio Ambiente

En España, meterse en la boca un insecto parece algo asqueroso, pero en diferentes países de África, Asia y Latinoamérica es un hecho cotidiano para cerca de 2.000 millones de personas. De hecho, en Europa ya se pueden consumir legalmente cuatro de estos bichos, principalmente en forma de harinas o barritas. Para dar a conocer este fenómeno gastronómico, se acaba de publicar Los insectos comestibles en el mundo (CSCI y Catarata), un libro divulgativo que aborda el fenómeno desde aspectos como la evolución humana, los interesantes aportes nutricionales, los beneficios ambientales o recetas sorprendentes. Su coordinadora es Ligia Esperanza Díaz (Bogotá, 55 años), científica titular del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) y experta en estos artrópodos comestibles, que atiende a EL PAÍS en su despacho.Pregunta. ¿Por qué lanzan este libro? Respuesta. En muchos países latinoamericanos, hay mucha literatura científica sobre insectos comestibles, pero en España había un vacío. En el libro, hemos trabajado entomólogos, nutricionistas, médicos, expertos en legislación… Y dos cocineros de Colombia y de México para que el público pudiera ver recetas y saber cómo se pueden incorporar en una dieta normal. P. ¿Es seguro comerlos? R. Consumir insectos en Europa es totalmente seguro. Antes de comercializarse, cualquier nuevo alimento pasa por una certificación científica de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esos insectos han pasado esa evaluación y se consideran seguros. Están autorizados locusta migratoria [una langosta]acheta domesticus [un grillo]el alborotador de la oscuridad [el gusano de la harina] y alfitovirus diaperinos [un escarabajo]. P. ¿Hay una relación ancestral de los humanos con comer insectos?R. Muchos antropólogos sostienen que sí. No se concibe el estudio de la evolución del hombre sin que se estudie también la parte de los artrópodos e insectos que han estado como fuente de alimento. [La antropóloga] Nicoleta Righini habla en el libro de que el análisis de coprolitos de hace 4.500 años ofrece evidencia de restos de varios tipos de insectos: escarabajos, grillos, hormigas… Eso sugiere que sí ha hecho parte de la evolución de la humanidad y ha sido parte de la alimentación.P. Cuentan que la mitad de los países del mundo consumen insectos, pero es más frecuente sobre todo en zonas tropicales. ¿Por qué? R. Por ecología, por disponibilidad, por tradición y por biodiversidad. Las regiones tropicales poseen una mayor diversidad en el tema de insectos, mayor abundancia de especies comestibles que en Europa, y eso también facilita su integración a nivel gastronómico y a nivel cultural. Lo que históricamente es más accesible tiene más impacto en esos países. P. Usted vivió varios años en la Amazonia colombiana. ¿Cómo es allí la relación con los insectos? R. Estuve en la Amazonia profunda (Puerto Nariño, Tarapacán…) y allí las comunidades indígenas toman insectos. Yo probé el mojojoy [una larva de escarabajo]que es muy conocido y se toma guisado y asado. En Colombia es muy conocida la hormiga culona, que tiene gran importancia a nivel gastronómico, cultural, social y económico. En Colombia hay varias regiones que comen insectos; incluso se empiezan a consumir en Bogotá. Varias muestras de insectos comestibles en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, en Madrid. Andrea ComasP. ¿En qué otros países americanos se consumen?R. México es el país que más tradición tiene en cuanto a gastronomía: comen chapulines [grillos] y escamoles, que son los huevos de hormiga. Luego se comen mucho en Colombia y Ecuador. Y también en Brasil, país al que le dedicamos un capítulo entero en el libro. P. ¿Por qué en Europa se ve tan lejano? R. No se debe a una reticencia nutricional, sino cultural: no tenemos una historia de consumo en la dieta de insectos en Europa, por lo que predominan barreras como la neofobia, es decir, que a la gente le da temor probar lo nuevo. También la textura o que el insecto esté completo dificulta ese consumo. Se han hecho estudios en población española y dicen que las personas mayores muestran poca aceptación, mientras que los jóvenes están más abiertos a probar ciertos tipos de alimentos, entre ellos los insectos. Yo pienso que es principalmente un rechazo cultural porque no hay una tradición gastronómica como tal en España. Cuando empezaron las primeras propuestas de autorización de insectos en Europa, en 2018, se empezaron a ver en varios supermercados (secos, tostados…), aunque ahora es más difícil encontrarlos. El libro quiere hacer que se conozcan más.P. Pero aquí comemos caracoles o gambas, que en otras latitudes pueden resultar desagradables. R. El factor cultural es determinante para la aceptación de un alimento: aquí los caracoles pueden ser un manjar y en otros países no, igual que las gambas o los percebes, que en otros países son vistos como un bicho de mar. Antes no comíamos sushi y ahora sí, ¿por qué no insectos?P. ¿Acabaremos comiendo insectos también aquí? R. Probablemente sí, pero integrados en otros alimentos, como harinas, barritas energéticas, snacks, panes, pastas… Hay muchos productos híbridos que incorporan un porcentaje de proteína de insecto.P. ¿Cuáles son las especies de insectos que más se comen? R. El 31% son escarabajos, sobre todo por la larva del tenebrio molitor, que ya está autorizada en Europa, y luego mariposas, hormigas, saltamontes, hemíteros [chinches y pulgones]odonatos [libélulas]moscas… P. Su consumo, ¿tiene que ver con la pobreza?R. No. Los insectos han sido tradicionalmente consumidos, incluso en algunas regiones representan un valor importante a nivel gastronómico, cultural, nutricional… Tal vez en regiones más rurales también se consumen más porque son más fáciles de conseguir. Incluso en algunos sitios son una delicatessen, como pasa con los escamoles en México: 100 gramos preparados en mesa valen unos 70 euros. P. ¿Qué aportan nutritivamente los insectos?R. Tienen un alto contenido proteico, pueden aportar entre un 35% y un 65% de proteína, y tienen un perfil muy interesante de grasas saludables, ricas en poliinsaturados, micronutrientes esenciales (hierro, zinc, calcio), vitaminas (como la B12 o la D)… Últimamente, se están estudiando compuestos reactivos que pueden tener un efecto antioxidante o inmunomodulador. P. ¿Qué ventaja tiene una harina de un insecto frente a una harina habitual?R. El insecto aporta esa proteína de origen animal, así como vitaminas y minerales. Se están utilizando ya en Europa harinas con insecto en panes, galletas….Ligia Esperanza Díaz Prieto, el pasado viernes en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición en Madrid (ICTAN-CSIC).Andrea ComasP. ¿Comer insectos puede ayudar a mitigar el cambio climático?R. Más de 2.000 millones de personas comen insectos y tienen un impacto ambiental positivo. Los estudios dicen que los insectos reducen la emisión de gases con efecto invernadero, tienen menos consumo de agua, necesitan menos tierra para su producción… Pueden hacer un aporte importante frente al cambio climático. Es un mundo por explorar que es maravilloso y una fuente más como cualquier otro alimento.P. ¿Se está estudiando permitir otras especies en Europa?R. Los que más están estudiando son algunas especies de grillos. Seguramente llegarán más insectos en los próximos años. P. ¿Qué recetas se pueden hacer con ellos? R. Sope de dos maíces con esquites y gusano rojo frito en asiento de puerco con frijoles y vallos refritos, crema de gusano blanco, tostones de arepa muselina con hormiga culona y cubos de mozzarella… La chef mexicana incluye en el libro sal de alacrán, que no es un insecto sino un artrópodo, pero tiene mucha tradición en Durango. Fe de erroresEn una primera versión se hablaba de coprolitos de 4.500 millones de años en lugar de 4.500 años.